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Michael hat sich seinen Traumberufswunsch erfüllen können. Schon während der
Schulzeit hat der Realschüler eine dreiwöchige Berufsorientierung während der
Schulferien in seinem späteren Ausbildungsbetrieb absolviert. Das war anfangs zwar
etwas stressig, aber er hat sich schnell in die Betriebsabläufe einfügen können. Der
Koch-Azubi hat Arbeitszeiten wie alle anderen Mitarbeiter auch, das heisst, er hat auch
Früh- oder Spätschicht. In der Vormittagsschicht, in seinem Fall um 10 Uhr, beginnt
Michael mit der Vorbereitug für die Mittagessen. Er hat einen Menueplan vorliegen, seine
Erfahrung sagt ihm, dass die Menge der auszugebenden Essen auch vom Wetter abhängig
sein kann. Entsprechend umfangreich ist auch seine Vorbereitung.
Der Berufsschulbesuch findet in der Regel als Blockunterricht statt, es gibt während der
drei Jahre dauernden Ausbildungszeit mehrere Blöcke. Im Unterricht dort lernt man
Theoretisches wie z. B. Lebensmittelkunde, Hygienekunde, Deutsch und Englisch. Es
wird dort aber auch gekocht. Michael findet die Praxis im Betrieb und den theoretischen
Unterricht gleich wichtig. Beides ist für die spätere berufsausübung wichtig.
Michael lässt uns in einige Kessel schauen, in denen es so richtig brodelt. Der vielversprechende
Geruch von Bratenjus kitzelt unsere Nase. Jus nennt man eine besonders
kräftige Fleischbrühe, die durch langes Kochen eingedickt wird. Neben den Gasherden,
mit denen in der Gastronomie fast ausschliesslich gekocht wird, erklärt Michael uns auch
einen modernen Induktionsherd. Einiige Meter weiter entfernt köchelt jede Menge
Rotkraut in einem sogenannten Kipper. Der Inhalt wird annähernd 300 Portionen ergeben.
Als Zutaten sind Nelken, Lorbeerblätter, Apfelsaft und Apfelwürfel beigemischt. Die
Bissfestigkeit des Rotkrautes muss immer wieder geprüft werden, denn welcher Gast
möchte schon verkochtes Rotkraut serviert bekommen...

Küchenmeisterin Heidi Müller nennt einige Eigenschaften, die ein junger Mensch, der
Koch lernen möchte, mitbringen soll. Besonders wichtig sind Teamfähigkeit, Ausdauer
und Kreativität. Teamfähigkeit ist wichtig, da Hand inHand gearbeitet werden muss,
schließlich sind viele Hände notwendig, damit das Essen in angemessener Zeit serviert
werden kann. Ausdauer ist gefragt wegen der teilweise immer noch unregelmäßigen
Arbeitszeiten. Kreativität braucht man für den Umgang mit den vielen unterschiedlichen
Lebensmitteln. Ein guter Koch muss ein Gespür und ein Händchen dafür haben, wie
Lebensmittel zubereitet und untereinander kombiniert werden können.
Frau Müller klärt uns über den Begriff „Mice en place“ auf. Dies sei nichts anderes als
das A und O in einer Küche, und dies gilt für den Auszubildenden ebenso wie den
Küchenmeister. Jedes Ding muss zur rechten Zeit an seinem Platz sein. Wenn dies im
Kochteam gut funktioniert, dann ist es egal, ob 10 oder 1000 Essen anstehen.

Die Audiodaten sind im MP3-Format abgespeichert. Um diese anzuhören benötigt man einen MP3 fähigen Player den Du hier runterladen kannst.


Nelken. Jus und Lorbeerblatt
Gespräch mit Küchenmeisterin Frau Müller

Wir bedanken uns beim Ausbildungsbetrieb

Konzilgaststätten Konstanz
Hafenstraße 2
78462 Konstanz
www.konzil-konstanz.de